Matvaror, tips och köpställen.
Archive for November, 2007
Restaurang under bildning
Nov 26th
Fick tips om en riktigt bra blogg, http://frantzen-lindeberg.blogspot.com/ som är en restaurang under bildning som skriver om sitt arbete med maskininköp, menyer, lokaler och allt annat kul och jobbigt.
Pancettalindad Fläskstek
Nov 25th
Köpte en rejäl stek på Metro senast, grishals som det kallas i Skåne fast putsad, ingen svål eller fett på den. Funderade på kryddning, men kom på att jag köpt en Hawaiansk kryddblandning på Saluhallen i Lund. När jag handlar brukar jag ofta fråga om det finns något som de vill rekommendera, på detta sätt har jag hittat en massa råvaror, kryddor mm. som jag aldrig hittat annars. Detta är en blandning med curry i botten tror jag, kommer faktiskt inte ihåg vad det var i den, men den luktar himmelskt, och den skall vara perfekt till fläsk. Skar 2 långa snitt i steken på längs där jag dumpade ordentligt med kryddor uppblandat i olivolja, sedan snörde jag ihop den igen. Hade en bit pancetta som låg i kylen, denna skars upp i tunna skivor och placerades på plastfilm, sedan lade jag på steken och klappade fast pancettan. Sedan knöt jag fast detta täcke av smak på steken, det tog en kvart bara det. Nu skall den in i ugnen på 250C i 20 minuter och sedan i 130C i 3-4 timmar, det är en stek på 2,8 kg så jag hoppas på att tiden räcker till. Nu skall jag fundera på vad som skall serveras till.
Styckfrysning Black Angus
Nov 22nd
Köpte en striploin Black Angus på Inco senast, skulle frysa in de idag. Fick min svåger att för ett par år sedan skära till ett par “brickor” i rostfri plåt som passar precis i frysen, Dessa används ständig att frysa in kött, fisk eller grönsaker. Det är enkelt att bara stoppa in dem i diskmaskinen efter användning och de är lagom styva så att de går att böja vilket gör att det är enklare att få saker att släppa som frusit fast litet. Jag har tre stycken och det är bara att stycka och stapla och sedan stoppa in i plastpåsar när allt frusit över natten.
Jag har styckat en del av biffarna till 300g som skall köras sous-vide i 2 timmar, detta skall bli intressant att se hur detta högkvalitetskött reagerar på denna process, kan ju inte bli sämre i alla fall.
Kalvkinder provsmakning
Nov 22nd
Nå, äntligen testat. Mjukt som smör, såsen reducerades ordentligt, smaken var överväldigande. Skall köpa alla kalvkinder jag kommer över på Inco nästa resa (lördag blir det nog). Till detta en polenta kokad i vattenbad i 2,5 timme med buljong från kalven och grädde, en klick smör och litet Parmeggiano Reggiano innan servering gjorde susen. Detta blev klart över förväntan, enkel matlagning som endast behövde tid som främsta ingrediens. Presentationen kunde varit trevligare, men man hinner inte med allt en vardag.
Kalvkinder steg I
Nov 19th
Nu har det börjat, det var rätt mycket putsning av köttet, skall köpa en större mängd nästa gång. Fick till en bra bas, fin doft från brynt grönsaker, bra vitt vin, enbär, litet timjan. Detta kan nog bli bra.
De brynte fint, fick en studsig konsistens när de var stekta, påminde mycket om osso bucco, men det är inte så konstigt samma typ av arbetade muskler. Nu skall det vegetera i ugnen i 4 timmar.
