Nyår del 2

Nu börjar det ta sig, köttet har varit inne i 21 timmar och börjar se riktigt bra ut, doften är underbar med nötiga toner. Detta kommer nog bli kanon, svårt att få upp värmen till 50C, man vill inte gasa på så att den skjuter över målet för mycket, nu ligger den stabilt på 49C i centrum, men ugnen står på 53C och ugnstermometern visar 58C. Måste köpa en riktig termometer som man kan lita på.

Gjorde min gel till förätten, ett par hekto ruccola kördes i 5-10 minuter med en smula vatten med min mixerstav till en grön gröt som vätskan pressades ur. Kokte upp en fjärdedel med 1 gr agar och sedan blandades detta med det andra, var rädd för att förlora färg och smak om allt värmdes. Sedan var det bara att skumma och hälla i formar, de ser bra ut och mitt prov visade sig ha en bra gräsig smak (smakar som nyklippt gräs luktar) med precis den beska jag var ute efter, riktigt bra “mouth-feel” blev det. Denna disk skall ligga mellan 2 halstrade pilgrimmsmusslor på en helt jämn bädd av risotto gjord med dashibuljong, när den är färdig rör jag i parmeggiano reggiano och vitt krabbkött. Färgen är mer djupt grön, men blixten lättade upp färgen.

Acquerello riset skall bli spännande att prova, det lär vara det bästa risottoriset i världen och används på en mängd bra retauranger över hela världen. Att det skall ha en förmåga att vara litet mer al dente är vad jag vill, har tidigare lyckats överkoka risotto, eller bjudit gäster som inte kommer till ro när risotton vill Detta ris skall ha en större tolerans mot att bli för mjukt och grötigt, återkommer med smakrapport.

Sista bilden är på den sista biten Stilton som överlevde julen. Enligt Heston B är nötigheten i Stilton det som behövs för att framhäva köttsmaken max i denna biff (han gör även en champinjonketchup mm.) . Vanligt smör som varvats med Stilton och får ligga ett dygn och plocka upp smaker, det är ju känt hur lätt smör tar smak så detta blir ett kul experiment. Vid servering skall det bara smältas och penslas på biffen.