Archive for January, 2008

Efter en resa till Köpenhamn är nu familjens proteinintag säkrat för ett par veckor. Rea på Argentinsk striploin, dessutom Angus, man kan bara förvåna sig, men 9 kg blev det. Kalvkinder, ett par coulotter samt en amerikansk bringa blev det. Dettsutom en lårtunga som jag skall göra ett försök på hemgjord Breasola, finns ett bra recept i Charcuteries av Michael Ruhlman, 5 kg färsk kalkonbröst blev det också, för 38 DKK/kg är det svårt att låta bli. En mängd charkuterier med en Serrano och en stor Pancetta som stod för bilken, ett gäng med Fuet samt ett par andra korvar.

På menyn idag blir det Flankstek alá Teriyaki, flank eller som det svenska namnet är kållap är en riktigt bra köttbit som aldrig dyker upp i affärerna, kanske försvinner den i köttkvarnarna eller något. Den kräver en ett tag om den skall bräsereras eller mycket värma om den skall stekas, jag tänker köra upp den till 62C på järnet och sedan skära den i tunna skivor, serveras med en reducering av marinaden (vin, soya, råsocker, ingefära, vitlök, peppar, olja) samt ris och ångad broccoli.

Nyår är över och allt är uppätet och diskat, hur blev det då ?  Hyfsat tyckte jag, mycket bra sa gästerna sanningen ligger nog mitt emellan detta.

Till välkomstdrinken blev det en blomkålsskum med parmesan/kakao knyten (blev inga knyten dock, de knöt sig inte). Detta var en överraskning och mycket gott. Receptet kom från Khymos.

Förätten var god, skulle kanske gjort en riktig fiskbuljong istället för dashi som kanske var väl subtil, disken med ruccola smälte inte och kompletterade väl med sin beska. Skall nog göra dessa närmare på servering, de hade tappat en del av “gräsigheten” och plockat upp mer beska. Riset till risotton var perfekt, skall aldrig använda något annat. Superenkelt att kontrollera grötigheten och fasthet i kornen. Krabbköttet kom ifrån en vakumpackad Donegal-krabba, bra produkt som aldrig är dålig.

Varmrätten blev litet av en besvikelse, smaken på köttet var mycket bra men jag hade förväntat mig en mer krämig textur på biffen. Det kommer att krävas mer experimenterade med denna metod märker jag. Det blev bra, men inte i förhållande till arbetsinsatsen tycker jag.

Uppskuret kött, det var mer rött än vad bilden visar.

Pommes Anna blev kanon, det blir alltid bra och på Amandine och smör kan det ju inte smaka illa. Vackert blev det också tycker jag.

Efterrätten Salzburger Nockeln var helt rätt, lätt och mycket god.

Till maten ramlade det ned litet Alsace till förrätten, varmrätten blev det 2 flaskor Allegrini Amarone, 1997 o 2001. Kul  med dessa vilken skillnad det var, bägge riktigt bra men på så olika sätt. Till efterätten blev det en flaska Eiswien från Mosel, riktigt bra till den “äggakagan”.