Var på Klågerups Chark häromdagen och handlade litet, det blev en packe korvar och litet rökt sida men även deras rökta broskben. Dessa blir en riktigt bra bas i en soppa vilket jag provat sedan innan. Planen var att att tryckkoka broskbenen med lök och morötter och sedan bygga soppan på denna bas. Det gick fint, det var bara att pilla bort köttet från brosket och sedan fick den buljongen stå ett dygn. Skar ner morötter, palsternacka, purjolök, blomkål som tillsattes i omgångar, sedan blev det mer kött i form av spetsarna från den rökta sidan och litet kassler för att fylla upp. Sist i var litet finhackad persilja och ärtor. Det blev en riktigt matig soppa som jag hade Tortano(vetemjöl, stenmalet rågmjöl, pressad potatis, salt, honung, jäst) från Garagebageriet till med litet stark prästost på.

Tobleroneglassen blev god, litet söt, men med god smak. Skall prova med litet mindre söt bas och kanske hitta någon bra konsistensgivare att ha i, finns ett par att välja på från Danisco och Sosa. Skall bli intressant och se vad de gör för konsistensen på både glass och sorbet. Jag märker att vissa blandnigar tenderar att falla i sönder litet, vissa smälter väldigt fort medan andra kan bli väl kompakta, jag skall läsa igenom boken från Angelo Corvitto ordentligt så man kan hitta grunden till fysiken och kemin som håller ihop dessa desserter, sedan kommer det att bli enklare att improvisera fram smaker.

Idag när man öppnar tidningen så ramlar man nästan av stolen, från nästan halva framsidan i C-delen stirrar Anders, Hällestabagaren, min bror, med koncentrerad blick och en mjölig mössa rakt på mig. En stor och bra artikel om deras bageri i Torna Hällestad, och om bröd som bakas på riktigt. Ett snabbt samtal senare så visste jag att han och Malin var riktigt nöjda med artikeln, fina bilder och sakligt bra innehåll.

Alla kunder nås via sms ett par gånger i veckan och numret har varit en väl förborgad hemlighet för de invigda. Nu kommer det nog att spridas i en större skara och operatörerna gnuggar händerna inför intresset av smsbageriet. Nu skall jag börja titta på hur man enkelt och lätt skickar sms till hundratals mobiler, det finns tydligen bara 150 adressplatser i Anders mobil(kanske dags för en ny).

Kul att detta börjar sprida sig mer, förra julen var jag på Björnstorps julmarknad och pratade med ett par damer som födde upp grisar till korvar och en som odlade bin. Mitt i vår diskussion så frågade den ene om jag kände han ”Hällestabagaren”, jag lät precis som honom tyckte hon. Jodå, det är min bror blev svaret, och nu har vi ett bra namn på Anders.

Här är länken till artikeln, http://sydsvenskan.se/lund/article558919/Skanes-kultigaste-bageri-ryms-i-garaget.html

Och vill ni ha skånes kultigaste bröd så skicka ett sms till, 0708-305622 eller skicka ett mail till garagebageriet@hammar.se

/olle

Det gick vägen, härlig smak på fläsksteken, äpplemos och rödkål som tillbehör så var den lätt att äta.

Focaccian blev precis så god som jag hoppades på, den var en hela middag i sig själv, denna idéen skall jag spinna vidare på.

Nu skall jag svimma i soffan ett tag, ingen tango på Loftet för min del idag tyvärr.

Söndags middag, gott med en fläskstek men just att få in våren i den var dagens tanke nöt. Det blev äpple och calvados som fick ligga som grund för följande experiment.

Finhackat rökt sidfläsk från Klågerups Chark, en av Skånes bästa på fläskkött, som stektes kraftigt, sedan i med ett krossat äpple och en rejäl dos med calvados. Detta fick koka ihop och sedan salt, five spice och extra kanel. Detta stoppade jag med torkade katrinplommon under svålen som jag skar loss till hälften, denna stek var köpt i Danmark så hela svålen var snittad i centimetertjocka skivor. Ovanpå svålen salt och peppar endast.

Till detta blir det ”koktångstekt” potatis. En traktörpanna med 2-3 cm vatten och ett lager med små röda tunnskaliga potatisar får koka under lock till vattnet är borta, precis innan i med smör och salt och sedan sänkt temp så får de sakta stå och steka en yta, de blir krämiga som en kokt potatis med en stekt yta. Fungerar bara.

Satte en deg imorse för att göra ett focaccia, tanken var först att hitta nässlor och lägga detta i mitten med parmesan, men sedan kom en ny idé. Parmaskinka med parmesan och sedan kom Katarina på pricken över i, ruccolasallad. Så det ni ser på bilden är fyllningen innan locket kommer på. Sedan bara skall detta bara jäsa stort och fluffigt, pressa hål med fingrarna, på med flingsalt och peppar och när det kommer ut vår underbara olivolja från Viola och Lotfi, direktimporterad från Sicilien.

Detta är en favorit, enkelt och gott. Hade en del kyckling i frysen (utan glas) som behövde göras något med, och litet bra paprika kan man ju alltid plocka upp. Enorma lökar har jag en säck hemma, var och hälsade på hos KA Lundbladh i Helsingborg och fick se deras lager, en helt enorm anläggning sprängfylld med riktigt fräscha grönsaker och frukt. Med mig därifrån fick jag litet Taroccoapelsiner och helt enorma söta gula lökar, det är tydligen dessa som man gör lökringar av, men det har jag inga planer på. Skall bara slänga ihop en hyfsad sås till detta, och sedan får man ju hoppas på att pitabröden blir bra, de har jag aldrig bakat förr. Det vill till med litet näring idag, ikväll bär det av till Loftet i Malmö, först två timmars lektion och sedan Argentinsk Tango till kl sent.

Man äter för sällan en bra quiche, var på middag hos min mamma idag och fick en riktigt bra quiche med Västerbotten och skinka, perfekt pajbotten och en vacker färg, litet sallad till detta och en hel maiddag är på plats.

Efter middagen sökte vi på nätet efter receptet till Tuppakaka men hittade det inte, men letade i byrålådan gav bättre resultat, synd att inte förmedla detta tycker jag.

Tuppakaka enligt Sydsvenskan.

2 ägg
3 dl socker
75 gr smör
Rör ihopa och häll i smord form, häll över hackad mandel och grädda i 20-30 minuter i 200 grader.

En bakugn finns nu att tillgå, detta är två av de fem ugnarna. Återkommer med bakresultat.

Det var länge sedan jag hade tid, eller tog mig tid att skriva något. Var i CPH och handlade en del saker och hoppas att ta mig mer tid att laga mat och skriva om det framförallt. FIck tag på en del kött som ger mig ett utrymme att leka litet, kalvculotter, tundestegsfilet, bringa, rulle, Black Angus biff, ett par franska kycklingar, kalkonbröst, malet ox, ankbröst……… som vanligt blev det en vägg av kött i kylen, men det skall vi nog kunna äta oss igenom.

Hittade en ny styckningsdetalj som jag tidigare inte sett där ”cote de boeuf” på mellan 7-10 kg, en entrecote med alla benen kvar, priset var bra men de som fanns kvar såg inte så bra ut. En eller ett par sådana blir det nästa resa, kan riktigt tänka mig den efter 6-12 timmar i en ugn på 90-125C. Skall bara se till att ha tillräckligt med hungriga gäster, som dessutom inte har några planer på aktivitet efter middagen.

Måste bara tipsa om drömmaskiner som jag hittat på nätet, skärmaskiner som är från början av seklet som renoverats till nyskick. Priserna är dock litet höga, och ett kök som sväljer en sådan maskin är inte billigt, men drömma kan man väl.

Skärmaskiner

Jag är dessutom nybliven delägare i en 5-våningars bakugn, den finns inte på plats än, men skall återkomma med rapporter från detta nya projekt.

Har en deg som sitter och jäser ett par timmar, det är en ”Lean dough” som jag gjorde med den poolish sedan igår. Fick en vildjäst av brodern som han hade gjort av druvor från sin trädgård, verkar som om den skall fungera. Skall försöka mig på Manitoba Baugetter som de som finns på Klostergatans Vin & Delikatess. Dessa små tunna bröd är supergoda, köp om ni inte provat dem.

Degen åker för tillfället karusell i min svindyra köksmaskin från Bosch, en MUM 7300. Köpte den för ett par år sedan, mest efter att ha scannat marknaden och en riktigt bra test i tidningen Land, jag tänkte att de stora köttuppfödda tanterna på landet de vet minsann vad en köksmaskin skall klara av. Men icke, den tanten som testade denna maskin fick nog fan ett helt kök av Bosch för maskinen suger, den suger djupt. Om du känner att dina degar inte åker tillräcklig med karusell då skall du köpa den, annars skall du ha en maskin som typ Kitchenaid som har en asymmetrisk degkrok som verkligen knådar degen.

Jag har försökt alla knep för att få den att verkligen knåda en deg, men den bara sätter sig i mitten och åker runt. Det går ju klart att slänga i så mycket mjöl att den kan bli hjälpligt knådad, men det blir stenhårt bråd, inget för veka degar alltså. Var till och med uppe och pratade med Hallbergs, den dyra affären som man bara kollar in saker i innan man köper de någon annanstans, han påstod att den knådade bäst av alla maskiner och att han aldrig haft några problem. Om ni vet vem jag pratar om så kan ni inse att han bakar nog inte med någon reguljäritet.

Jag hoppas på att Cuisinart skall släppa sin nya maskin för 220volt, då blir det en sådan eller en av Kenwoods Major maskiner, de har det mesta man behöver.

Fick russinjäst av brodern, och satte en poolish på detta som vegeterade i rumsteperatur över natten och sedan i kylen totalt 24 timmar. Rörde ihopa detta till en Italienare en Hedhs Bröd och slängde in denna i kylen över natten. Det resulterade i en tuggummiliknande deg, var inte helt nöjd men friskt framåt. Bakade ut 2 limpor som fick jäsa i ugnen på ca. 30° i ett par timmar, de lyfte inte speciellt mycket, men det fanns ingen jäst alls föruton russinjästen så att det tog tid visste jag.

Efter 1 timme i ugnen kom två snygga bröd ut, perfekt skorpa, bra inkråm men litet torra, kanske 10-12 minuter mindre hade varit perfekt. De jäste upp riktigt bra när jag bakade av dem, ahde inte räknat med denna volymökning, mycket positivt. Det är i alla fall glädjande att äntligen få en naturlig jäsning att fungera.

Nästa projekt med russinjästen blir att göra tunna Pain Riche alá Klostergatans Vin & Delikatess, har ni inte testat dessa är det värt ett besök, de säljer dessa över disk. Att notera är att de köpt grannlokalen och skall starta bageri/kondis i denna lokal, kul med litet konkurrens i Lund, Mormors har ägt marknaden så länge att de börjar glömma att göra gott bröd, där ser man riskerna med stordrift.

Nytt försök med russin enligt Hedh, brodern satte en sats och den verkar lovande. Gjorde en poolish igår och den hade lyft rejält över natten, skall hem och köra i durum och manitoba i den så får vi se vad som händer med degen. Måste baka mer har delat en säck manitoba på 3 pers och efterfrågan på vitt bröd i familjen är sådär. Priset är i alla fall kanon, samma pris som kungsörnens special, men klart bättre som produkt.