Matvaror, tips och köpställen.
Experiment
Confit de Canard
Dec 2nd
Var på en gåsmiddag i lördags, svärmor Gun hade lagat gås och det var som det skulle vara, mycket gott. Att sedan svågern letat fram en flaska amarone gjorde ju inte dagen sämre, så som den dagen var skall man ha det när det är som sämst, men nog om gåsen. Jag fick med mig 1,5 liter gåsfett från middagen, ren och snygg i en en burk. Jag visste sedan innan att det låg 8 st anklår i frysen och gnagde på mitt dåliga samvete så nu var det dags att göra vid dessa.
Kaffekvarnen laddades med Koschersalt, lagerblad, timjan och svartpeppar och maldes till ett pulver. Jag fick ner alla anklåren i slowcookern i 2 lager, perfekt. Sedan ett lager med kryddningen på topp, gåsfettet fick sakta värmas på spisen till det höll ca. 50C och sedan täckte det helt perfekt. På med värmen på högsta och sedan avvakta att temperaturen kom upp till 80-85C. Det tog ett par timmar med sedan stabiliserade det sig och jag kröp till kojs. Imorse var det bara att ställa ut hela grytan på balkongen, det är kylskåpsvärme i Skåne nu, och nu när jag kom hem från jobbet var det helt ingjutet i stelnat gåsflott. Om man inte visste hur gott det blir skulle man nog döma ut hela projektet redan nu, men på onsdag skall de in i ugnen och rostas till en vacker brun yta med krispigt skinn och sönderfallande mört kött.
Onsdagen har nu varit och det blev kanon, krispigt gyllene skinn med otroligt mört kött. Stekta äpplen och päron, Cox och Conference och en sås på Noilly Prat, soya, palmrörssirap och smör. Det smakar som kyckling gjorde förr på någon vänster som jag inte kan motivera.
Med kryddning fast utan gåsfett
En burk med snyggt gåsaflott
Sakta smälter det till en härligt gul färg
Färdigt för nattkokning
Färdig Confit de Canard
Popovers
Jun 8th
Köpte Michael Ruhlmans nya bok Ratio, i den fann jag Popovers. En liten ihålig bulle bakad på pannkakssmet i små metallformar. Helt underbar pryl, har experimenterat litet men utan så bra resultat. Provade att röra ned litet Dijon i smeten vilket förde med sig att de inte lyft en enda centimeter. En otrolig kick med dessa är att se det lyftet som kommer efter ca. 6-7minuter i ugnen. Det som syns på bilden är helt enligt receptet som är som följer:
1 del ägg
1 del mjöl
2 delar mjölk
salt
Rör ihop, låt svälla en halvtimme. Fyll en smord form till hälften, jag använder små metall formar med en diameter på 5,5 cm och en höjd på 3,5 cm. In i ugnen i 10 minuter på 225C och sedan 20-30 min på 190C, de skall vara lätta och frasiga.
Att fylla dessa med grädde och sylt, eller gräddfil och kaviar, bägge alternativ känns lika lockande. En av de roligaste nya recepten på länge, sådant som verkligen bara begränsas av din egen fantasi.
Pastrami färdig
Apr 14th
Pastramin blev klar, hittade inte röken i källaren. Det var nog det lilla röktrollet som gömt den för mig, men skam den som ger sig. Jag blandade röksalt i min “dry-rub” och sedan åkte det in i ugnen på 85C i 3 timmar, fungerade utmärkt. En bra konsistens men en litet söt smak och mycket timjan blev resultatet. Ett par rejäla mackor, fyllda pita, sallad och fortfarande en bra bit kvar så det är ett drygt sätt att använda kalkon på. Skall ta mer salt vid nästa tillfälle, skall dessutom leta reda på röken och se om det ger stor skillnad, kan tänka mig att det blir svårare att hålla temperaturen rätt, och för varmt kan det bli torrt, sådär torrt som bara kalkon kan bli.
En liten bild på pastramin får det bli, tagen med mobilen därav suddigheten.
Hemmagjord Pastrami
Chicken Fajitas med egna Pitabröd
Apr 5th
Detta är en favorit, enkelt och gott. Hade en del kyckling i frysen (utan glas) som behövde göras något med, och litet bra paprika kan man ju alltid plocka upp. Enorma lökar har jag en säck hemma, var och hälsade på hos KA Lundbladh i Helsingborg och fick se deras lager, en helt enorm anläggning sprängfylld med riktigt fräscha grönsaker och frukt. Med mig därifrån fick jag litet Taroccoapelsiner och helt enorma söta gula lökar, det är tydligen dessa som man gör lökringar av, men det har jag inga planer på. Skall bara slänga ihop en hyfsad sås till detta, och sedan får man ju hoppas på att pitabröden blir bra, de har jag aldrig bakat förr. Det vill till med litet näring idag, ikväll bär det av till Loftet i Malmö, först två timmars lektion och sedan Argentinsk Tango till kl sent.
Pastrami på kalkon
Apr 5th
Brukar oftast köpa en del kalkon i Danmark, priset brukar ligga på ca DKK 36-42/kg för file. Allt snyggt putsade utan skinn och vakuumförpackade ett och ett på ca. 1.2-1.6 kg. Nu har ett av dessa hamnat i en lag av salt, farin, enbär, svartpeppar, lagerblad och senapsfrön där den skall vegetera i 48 timmar i kylen. Sedan skall den gamla ABU-röken få röka denna i 2,5 timme på gasspisen, jag kommer att återkomma om detta experiment. Jag hoppas på tunna skivor på en bädd av groddar på ett av mina bröd med tomater och en sås på dijonbas. Nåväl, vi får se hur det blir.
