Länge sedan sist, men jag har lovat mig själv att denna blog inte skall bli en börda. Finns det inget att skriva så blir det så. Nu finns det en kombiugn i hemmet. En Electrolux Dito Mini Combi, en mycket liten ugn som tar GN 1/2 och är väl egentligen utvecklad för ren cateringverksamhet då den är helt kapslad och går på 220 V med vanlig stickpropp och med en integrerad vattenbehållare för ångan. Den klarar 2 nivåer av ånga, varmluft och sedan det unika kombinationen av ånga/varmluft upp till 200C. I Modernist Cuisine så pratas det mycket om kombiugnarnas överlägsenhet, men för hemmabruk finns nästan bara denna som känns rimlig till priset. Att sedan hitta den på Blocket för 2000:- var ju en chansning, men efter hjälp från vännerna Michael och Mikael så kom den ner från Stockholm och befanns vara i ett oväntat bra skick efter att jag rengjort den.

Igår var det provkörning med kyckling, 2 st kycklingar från Widerbergs litet rapsolja och senap på ytan och senad salt och peppar. 50 minuter i kombiläge på 200C gav en av de bästa kyklingupplevelserna på ett tag, att en ugn kan göra den skillnaden trodde jag inte. Nu skall jag prova med bakning i kombiläget,  grönsaker i ångläge och vad jag kanske är mest spänd på fisk i läge ”mild ånga”.

Vem är sugen på att bjuda in sig på testmiddag ?

Första försöket blev med en ananas som låg och såg ledsen ut i fruktkorgen. Hackade den i små kuber och fyllde på med vanlig apelsinjuice i brist på annat, blev litet surt faktiskt. Men nu visade det sig hur lätt det är att göra och göra rätt, körde bara hela bägaren och blandade i mer sötad juice, sedan fungerade den bättre, men inte riktigt bra.

Gjorde Granny Smith sorbet med enligt standard receptet, blev riktigt gott. Extremt mycket äpplesmak, skall göra ett försök med Cox när julen närmar sig. Sedan gjordes, och åts upp, en Snickersglass också detta enligt standard receptet. Förvånande konsistens och smak, man börjar direkt fundera på vad mer i denna väg som kan göras.

Egna försök är en äppleglass med Jona Gold och en glassbas med kanel och kardemumma och en näva med rostade hasselnötter, denna passade min smak bra med Katarina tyckte sådär. Kan vara att man lurar sig på mängden smakämnen som skall i smeten, det krävs avsevärt mycket mer då det gäller glass. Kylan dämpar alla smaker.

Ett försök med en yoghurtbas och sedan frusna jordgubbar har jag också gjort, den blev bra i konsistens men smaken på de frusna jordgubbarna bryter igenom, nästa försök kommer att bli på färska, då tror jag att det kommer bli riktigt gott.

En soppa med frästa challotenlökar, bacon och frysta ärtor fruset i en grönsaksbuljong står i frysen, den skall bli en liten förrätt ikväll eller imorgon.

Nästa projekt kommer att bli en chokladglass samt en chokladsorbet, att testa smakskillnaderna mella dessa skall bli spännande. Skall prova att använda syltsocker eller gelesocker till man baser och se vad det gör för smak och ”mouth feel”. Sitter och funderar på hur man skulle kunna göra en hasselnötsglass med färska nötter blandat med rostade, detta kanske skulle kunna bli något.

Alla vet ju inte vad en Pacojet är, så ta en koll här.

Pacojet i Sverige.

Var på en gåsmiddag i lördags, svärmor Gun hade lagat gås och det var som det skulle vara, mycket gott. Att sedan svågern letat fram en flaska amarone gjorde ju inte dagen sämre, så som den dagen var skall man ha det när det är som sämst, men nog om gåsen. Jag fick med mig 1,5 liter gåsfett från middagen, ren och snygg i en en burk. Jag visste sedan innan att det låg 8 st anklår i frysen och gnagde på mitt dåliga samvete så nu var det dags att göra vid dessa.

Kaffekvarnen laddades med Koschersalt, lagerblad, timjan och svartpeppar och maldes till ett pulver. Jag fick ner alla anklåren i slowcookern i 2 lager, perfekt. Sedan ett lager med kryddningen på topp, gåsfettet fick sakta värmas på spisen till det höll ca. 50C och sedan täckte det helt perfekt. På med värmen på högsta och sedan avvakta att temperaturen kom upp till 80-85C. Det tog ett par timmar med sedan stabiliserade det sig och jag kröp till kojs. Imorse var det bara att ställa ut hela grytan på balkongen, det är kylskåpsvärme i Skåne nu, och nu när jag kom hem från jobbet var det helt ingjutet i stelnat gåsflott. Om man inte visste hur gott det blir skulle man nog döma ut hela projektet redan nu, men på onsdag skall de in i ugnen och rostas till en vacker brun yta med krispigt skinn och sönderfallande mört kött.

Onsdagen har nu varit och det blev kanon, krispigt gyllene skinn med otroligt mört kött. Stekta äpplen och päron, Cox och Conference och en sås på Noilly Prat, soya, palmrörssirap och smör. Det smakar som kyckling gjorde förr på någon vänster som jag inte kan motivera.

Med kryddning fast utan gåsfett

En burk med snyggt gåsaflott

Sakta smälter det till en härligt gul färg

Färdigt för nattkokning

Färdig Confit de Canard

Köpte Michael Ruhlmans nya bok Ratio, i den fann jag Popovers. En liten ihålig bulle bakad på pannkakssmet i små metallformar. Helt underbar pryl, har experimenterat litet men utan så bra resultat. Provade att röra ned litet Dijon i smeten vilket förde med sig att de inte lyft en enda centimeter. En otrolig kick med dessa är att se det lyftet som kommer efter ca. 6-7minuter i ugnen. Det som syns på bilden är helt enligt receptet som är som följer:

1 del ägg

1 del mjöl

2 delar mjölk

salt

Rör ihop, låt svälla en halvtimme. Fyll en smord form till hälften, jag använder små metall formar med en diameter på 5,5 cm och en höjd på 3,5 cm. In i ugnen i 10 minuter på 225C och sedan 20-30 min på 190C, de skall vara lätta och frasiga.

Att fylla dessa med grädde och sylt, eller gräddfil och kaviar, bägge alternativ känns lika lockande. En av de roligaste nya recepten på länge, sådant som verkligen bara begränsas av din egen fantasi.

Pastramin blev klar, hittade inte röken i källaren. Det var nog det lilla röktrollet som gömt den för mig, men skam den som ger sig. Jag blandade röksalt i min ”dry-rub” och sedan åkte det in i ugnen på 85C i 3 timmar, fungerade utmärkt. En bra konsistens men en litet söt smak och mycket timjan blev resultatet. Ett par rejäla mackor, fyllda pita, sallad och fortfarande en bra bit kvar så det är ett drygt sätt att använda kalkon på. Skall ta mer salt vid nästa tillfälle, skall dessutom leta reda på röken och se om det ger stor skillnad, kan tänka mig att det blir svårare att hålla temperaturen rätt, och för varmt kan det bli torrt, sådär torrt som bara kalkon kan bli.

En liten bild på pastramin får det bli, tagen med mobilen därav suddigheten.

Hemmagjord Pastrami

Detta är en favorit, enkelt och gott. Hade en del kyckling i frysen (utan glas) som behövde göras något med, och litet bra paprika kan man ju alltid plocka upp. Enorma lökar har jag en säck hemma, var och hälsade på hos KA Lundbladh i Helsingborg och fick se deras lager, en helt enorm anläggning sprängfylld med riktigt fräscha grönsaker och frukt. Med mig därifrån fick jag litet Taroccoapelsiner och helt enorma söta gula lökar, det är tydligen dessa som man gör lökringar av, men det har jag inga planer på. Skall bara slänga ihop en hyfsad sås till detta, och sedan får man ju hoppas på att pitabröden blir bra, de har jag aldrig bakat förr. Det vill till med litet näring idag, ikväll bär det av till Loftet i Malmö, först två timmars lektion och sedan Argentinsk Tango till kl sent.

Brukar oftast köpa en del kalkon i Danmark, priset brukar ligga på ca DKK 36-42/kg för file. Allt snyggt putsade utan skinn och vakuumförpackade ett och ett på ca. 1.2-1.6 kg. Nu har ett av dessa hamnat i en lag av salt, farin, enbär, svartpeppar, lagerblad och senapsfrön där den skall vegetera i 48 timmar i kylen. Sedan skall den gamla ABU-röken få röka denna i 2,5 timme på gasspisen, jag kommer att återkomma om detta experiment. Jag hoppas på tunna skivor på en bädd av groddar på ett av mina bröd med tomater och en sås på dijonbas. Nåväl, vi får se hur det blir.

Skall prova enligt detta recept, tittade runt på olika recept och improviserade ihop detta. Skall koka ihop det ikväll och låta det stå en vecka eller två, chutney måste mogna. Skall till Budapest imorgon över helgen, så jag återkommer med intryck och bilder hoppas jag på. Gåslever och Tokajer är planen och vi råkar på ett stenkast från saluhallen, som tydligen är helt suverän.
Länk till Saluhallen

Chutney på Medjool dadlar

2 tsk olivolja
1 gul lök finhackad
2 klyftor vitlök finhackad
1 tsk riven färsk ingefära
1 liter grovt hackade Medjooldadlar
1/2 tsk curry
1/2 dl gula russin
50 gr mörk muscovado
2 dl vitvinsvinäger
1 dl portvin

Stek löken mjuk i olivoljan, i med vitlök och ingefära och stek i någon minut. Tillsätt resten av ingredienserna, koka upp och reducera till en sirapsliknande konsistens ca. 20 minuter. Servera i rumstemperatur, förvara i kylskåp ca. 2 veckor eller i patentburk i ett par månader.

Käkade biff igår, två stycken på 500gr ”TyndstegsFilet” fick en nästan frasig yta, härligt svärtad utan att smaka bränt. Till detta bara sallad, och i salladen hade min fru stoppat dadlar. En rest av Medjooldadlar från skidresan fanns kvar och dessa kärnades ur och hackades. Jag råkade få i mig en stor bit dadel till en bit av biffen, det var en upplevelse. Att biff och dadlar kunde vara så infernaliskt gott tillsammans kunde jag absolut inte ana. Det blir biff och dadlar ikväll också.

Plockade ut köttet efter att det fick stå kvar i värmen under natten, doften var mäktig. Sparade all den gele/buljong som var men slängde det mesta av fettet. Rörde ihop en marinad på soya, lönnsirap, melass och chipotlesås som den skall få ligga i under dagen. Planen är att värma upp köttet och sedan grilla ytan hårt.

Till detta planerar jag en stomp på potatis och persiljerot, smaksatt med gele/buljongen från köttet, sedan att koka ihopa marinaden till en söt/sur/stark tjock sås som jag hoppas fungerar ihop med det andra.

Återkommer med smak och bilder.

Nytt projekt på gång, rökt fläsksida som får 3-8 timmar i ugnen för att få en häftig konsistens, typ trådigt sönderfallande. Tanken är att man den sista tiden i ugnen skall ha en glaze med lönnsirap och melass och soya tror jag att det blir, hoppas på en knäckig yta på detta och sedan trådigt kött med söt röksmak, detta är planen.

Jag har stoppat in köttet i folie 3 timmar i 100C gav mig en innertemp på 49C, jag kör upp tempen till 120C och kör 3 timmar till.

Nu kom jag upp i 80C efter 3 timmar till, det får svalna i ugnen under natten så skall jag griljera det tills imorgon kväll, återkommer med bilder och smakrapporter.