Nästa projekt var 3 kg spareribs från Inco, dessa fick 10 min under grillen och sedan gneds de in med BBQ-sås och fick vegetera i min Slow-cooker i 5-6 timmar på “high”. Detta blev helt underbart, de ramlade i sönder så möra de var, med sallad och litet dinkelris gled de lätt ned.

Hittade en ny styckningsdetalj som jag tidigare inte sett där “cote de boeuf” på mellan 7-10 kg, en entrecote med alla benen kvar, priset var bra men de som fanns kvar såg inte så bra ut. En eller ett par sådana blir det nästa resa, kan riktigt tänka mig den efter 6-12 timmar i en ugn på 90-125C. Skall bara se till att ha tillräckligt med hungriga gäster, som dessutom inte har några planer på aktivitet efter middagen.

Måste bara tipsa om drömmaskiner som jag hittat på nätet, skärmaskiner som är från början av seklet som renoverats till nyskick. Priserna är dock litet höga, och ett kök som sväljer en sådan maskin är inte billigt, men drömma kan man väl.

Skärmaskiner

Jag är dessutom nybliven delägare i en 5-våningars bakugn, den finns inte på plats än, men skall återkomma med rapporter från detta nya projekt.

Jag har styckat en del av biffarna till 300g som skall köras sous-vide i 2 timmar, detta skall bli intressant att se hur detta högkvalitetskött reagerar på denna process, kan ju inte bli sämre i alla fall.

En cirkulerande doppvärmare är inköpt på Ebay.de, skall väl landa i sverige om ett par dagar. Detta skall bli kul på riktigt, nu skall det lagas mat skall bara köpa en vakkummaskin sedan är vi körandes.

Att slänga in en lammfilé med litet olja och kryddor i en vakuumpåse och sedan låta den ligga och värmas sakta i 62C vatten, och precis innan servering få en yta i ett varmt järn kommer att få fram smaker som annars kan vara svåra att finna. Ett annat recept var att låta potatis ligga och dra i vatten vid 65C , tydligen är det så att vid denna temperatur kan du pumpa in max med vätska i stärkelsekornen i potatisen, och om du sedan gör ett mos på detta kommer du att få en riktigt bra konsitens och förhoppningsvis smak som lyfter.

Så det är bara att fortsätta att leta, det finns förstås speciella makiner för just mattillberedning, men ett pris på 10 000 DKK ex. moms är kanske litet styvt just nu. Ta en titt på ICC där kan man finna coola maskiner, men med en häftig prislapp.

Degen åker för tillfället karusell i min svindyra köksmaskin från Bosch, en MUM 7300. Köpte den för ett par år sedan, mest efter att ha scannat marknaden och en riktigt bra test i tidningen Land, jag tänkte att de stora köttuppfödda tanterna på landet de vet minsann vad en köksmaskin skall klara av. Men icke, den tanten som testade denna maskin fick nog fan ett helt kök av Bosch för maskinen suger, den suger djupt. Om du känner att dina degar inte åker tillräcklig med karusell då skall du köpa den, annars skall du ha en maskin som typ Kitchenaid som har en asymmetrisk degkrok som verkligen knådar degen.

Jag har försökt alla knep för att få den att verkligen knåda en deg, men den bara sätter sig i mitten och åker runt. Det går ju klart att slänga i så mycket mjöl att den kan bli hjälpligt knådad, men det blir stenhårt bråd, inget för veka degar alltså. Var till och med uppe och pratade med Hallbergs, den dyra affären som man bara kollar in saker i innan man köper de någon annanstans, han påstod att den knådade bäst av alla maskiner och att han aldrig haft några problem. Om ni vet vem jag pratar om så kan ni inse att han bakar nog inte med någon reguljäritet.

Jag hoppas på att Cuisinart skall släppa sin nya maskin för 220volt, då blir det en sådan eller en av Kenwoods Major maskiner, de har det mesta man behöver.

Jag fick min första Sabatier kolstål av min pappa, han tyckta nog att det var bäst att jag hade den då han lyckades tappa den en gång och den satte sig i vaden på min mamma med besök till doktorn som följd. Efter detta var han nog inte helt bekväm med den, den blir sjukt vass vid rätt slipning och har skalat av en del kött och skinn även på mig. Det är en klassisk kockkniv på 20 cm ur serien Sabtier Professional.

De andra 3 jag har av samma material är också Sabatier men bara präglade i handtaget, detta kan innebära att det är 2:a sortering eller bara att de är gjorda i närheten av eller att de är helt äkta, det vet man inte så noga. Dessa känns som om de är från typ 60-talet, hittade dem i en låda med bråte på en auktion hos Björnssons i Lund och la ett bud på 1500:- för hela lådan, att köpa knivar som dessa på ex. Ebay är svindyrt så jag tyckte att högre än så ville jag inte gå. Glädjen stod högt i tak då jag fick hela lådan för 325:-, ett så kallat klipp och 3 riktigt unika knivar. En kockkniv på 23cm, en liten med flexibelt blad och en lång förskärare som sedan dess skurit ned en och annan stek.

Stället som jag slipar mina knivar på heter HWL och ligger i Ködbyen i Köpenhamn, klart värt ett besök. När man lämnar in knivarna hamnar de i en kartonglåda som skickas ned i de undre regionerna av butiken för slipning och sedan dyker de upp igen i denna “knivhiss”, man vill nog inte veta vad som försiggår i denna källare men knivarna blir vassa i alla fall.

Senaste blev faktiskt potatis, var på Kulturens potatisdag (trevligt men litet smått med bara ett fåtal utställare) och köpte på mig Charlotta som visade sig vara modern till Amandine som är min absoluta favoritpotatis. Dessa skulle kokas till dottern då mina potatisbullar inte föll på läppen, nåväl fram med häftet och kollade upp potatis, den skulle kokas i 10-12 minuter. Kan detta verkligen stämma ? Skam den som ger sig och 12 minuter senare perfekt kokade potatisar, total smak och konsistens som smör. Skall alltid försöka koka potatis i tryckkokaren, men skulle behöva en till. Tänk att köra ihop en kalops med kokta potatis till på 30-35 minuter, det tar ju nästan längre tid att värma upp ugnen och köra in frusna halvfabrikat, detta väcker ju en tanke.

Skall upp tidigt imorgon och gå på loppisen på Esplanaden, hoppas på att skaffa fler tryckkokare. Lisa är gjord i tjockt rostfritt gods, kopparbotten och ett lock i hård aluminium, med säkerhetsventiler som inte kan kärva eller blockeras. En kanonprodukt som slår det mesta jag sett i affärerna med bred marginal även om jag skulle betalat 1000:- vilket verkar vara priset på en tryckkokare idag.