Länge sedan sist, men jag har lovat mig själv att denna blog inte skall bli en börda. Finns det inget att skriva så blir det så. Nu finns det en kombiugn i hemmet. En Electrolux Dito Mini Combi, en mycket liten ugn som tar GN 1/2 och är väl egentligen utvecklad för ren cateringverksamhet då den är helt kapslad och går på 220 V med vanlig stickpropp och med en integrerad vattenbehållare för ångan. Den klarar 2 nivåer av ånga, varmluft och sedan det unika kombinationen av ånga/varmluft upp till 200C. I Modernist Cuisine så pratas det mycket om kombiugnarnas överlägsenhet, men för hemmabruk finns nästan bara denna som känns rimlig till priset. Att sedan hitta den på Blocket för 2000:- var ju en chansning, men efter hjälp från vännerna Michael och Mikael så kom den ner från Stockholm och befanns vara i ett oväntat bra skick efter att jag rengjort den.

Igår var det provkörning med kyckling, 2 st kycklingar från Widerbergs litet rapsolja och senap på ytan och senad salt och peppar. 50 minuter i kombiläge på 200C gav en av de bästa kyklingupplevelserna på ett tag, att en ugn kan göra den skillnaden trodde jag inte. Nu skall jag prova med bakning i kombiläget,  grönsaker i ångläge och vad jag kanske är mest spänd på fisk i läge ”mild ånga”.

Vem är sugen på att bjuda in sig på testmiddag ?

Nu är det nära, den finns i Leipzig enligt Amazon, skall levereras på måndag. Jag planerar ett ”unboxing photo” event.

Imorgon kl 13.00 kliver jag och Katarina in på Noma. Det känns otroligt spännande, jag har aldrig varit i närheten av en restaurang av denna klass, och varför inte börja från toppen. Innan eller efter detta besök skall vi till Supermarco och köpa Tarocco apelsiner, de kom idag. Återkommer om bägge dessa ämnen.

Idag skall det bli långa från senaste Norgeresan. Tanken är att köra den sous vide enligt Douglas Baldwin, detta ger att den skall vara i 57c vatten i ca. 35-40 minuter. I påsen tänker jag mig smör och salt, till detta bara en enkel sallad med bladspenat. En hyfsad butelj med vitt skall det också bli. Skall bli spännande att se hur fisken blir i konsistensen och vilken opacitet den får efter denna behandling.

Kolla gärna in Douglas Baldwin

Ikväll blir det ankbröst, först skära rutor i fettet  och sedan fettsidan ned i kall panna och på med  maxvärme till det är krispigt och gyllenbrunt. Att under tiden ösa med det frigjorda fettet steker köttsidan så att den när det är dags bara behöver ett par minuter.

Vad är det med ankfett som gör att det stänker så mycket, man får sanera halva köket efter man stekt ett par ankbröst. Förklaring efterlyses!

Ut med fettet och reducera litet Marsalavin, soya och lönnsirap i stekresterna efter ankan.  Montera detta med en bra klick smör till en bra jus, litet seg så den fastnar på köttet. Till detta steker jag litet klyftade päron och äpplen i smör, litet salt på innan servering. Äpplena blir nog Belle de Beskoop, Hällestadbagaren var här och slängde av en påse när han lämpade av litet lördagsbröd på jobbet, har några kollegor som börjar bli beroende av surdegsbröd.

Förrätten kommer att bli guacamole och ett par margeritas, det känns som om denna dagen behöver litet mexikanskt, så jag skall bara plocka upp ett par sombreros på vägen hem.

Var på Klågerups Chark häromdagen och handlade litet, det blev en packe korvar och litet rökt sida men även deras rökta broskben. Dessa blir en riktigt bra bas i en soppa vilket jag provat sedan innan. Planen var att att tryckkoka broskbenen med lök och morötter och sedan bygga soppan på denna bas. Det gick fint, det var bara att pilla bort köttet från brosket och sedan fick den buljongen stå ett dygn. Skar ner morötter, palsternacka, purjolök, blomkål som tillsattes i omgångar, sedan blev det mer kött i form av spetsarna från den rökta sidan och litet kassler för att fylla upp. Sist i var litet finhackad persilja och ärtor. Det blev en riktigt matig soppa som jag hade Tortano(vetemjöl, stenmalet rågmjöl, pressad potatis, salt, honung, jäst) från Garagebageriet till med litet stark prästost på.

Tobleroneglassen blev god, litet söt, men med god smak. Skall prova med litet mindre söt bas och kanske hitta någon bra konsistensgivare att ha i, finns ett par att välja på från Danisco och Sosa. Skall bli intressant och se vad de gör för konsistensen på både glass och sorbet. Jag märker att vissa blandnigar tenderar att falla i sönder litet, vissa smälter väldigt fort medan andra kan bli väl kompakta, jag skall läsa igenom boken från Angelo Corvitto ordentligt så man kan hitta grunden till fysiken och kemin som håller ihop dessa desserter, sedan kommer det att bli enklare att improvisera fram smaker.

Sonen befinner sig i Barcelona sedan ett par veckor. Rapporter om saluhallar, cava, solsken och annat förmörkar ständigt min horisont. Skickade H och flickvännen på Los Caracoles, en cool restaurang i de gamla kvarteren, ser inget ut från gatan men den öppnar upp sig så snart man passerat de glödande spisarna, jepp man går in genom köket. I köket står det tunna uttorkade killar och skruvar ihop otroligt god mat, deras spädgris skall tydligen vara en signaturrätt, men den var slut när jag var där senast. Hela ställets väggar är täckta av signerade porträtt av var enda kändis som varit där, och det är en del kan jag lova. Problemet är att jag aldrig känner igen någon på bilder, och deras handstil gjorde gamla recept läsliga i jämförelse så det kan mycket väl vara vem som helst på bilderna. Men jag upplevde det som kändisar, det är nog tanken med det hela. Klart värt ett besök, även om det är en aning turistfälla.

Tanken är att skicka H på Jamonisimo innan han åker hem, en affär/deli med liten servering av skinka och ett glas rött. Foodies från hela världen vallfärdar till detta ställe för att äta deras skinka. Själv fick jag nys om stället då  jag såg Anthony Bourdain’ s dokumentär om Ferràn Adrià, ägaren till El Bulli, och sedan dess har jag ett sug av att komma dit. Så om jag ber sonen att handla skinka innan han åker hem så får jag sätta mig i deli-mode hemma istället, det är i alla fall 2 av 3, god skinka, sonen hemma men fortfarande i sverige.

Men om inte berget kommer till Muhammad, så kommer i alla fall skinkan till mig.

Har alltid haft en svag punkt för enkel pasta. Pasta med spenat, vitlök och olivolja eller bara med parmesan, olivolja och peppar. Kan ibland tycka att det bli för tungt med en massa såser och det  ibland överlastar alla de subtila smaker som utmärker en enkel rätt.

En av min mathjältar, Michael Ruhlman, har en blogg som jag läser med stor behållning. Han har även författat ett flertal böcker som alla kan rekommenderas. I förrgår kom det ett recept på en mycket enkel pastarätt som jag provade igår, helt enkelt underbart. Här finner ni ”Basil tomato pasta using tomato water”, både recept och videofilm bjuds det på.

Min variant var med farfalle, hade inget annat hemma, och cocktailtomater från grönsakshandlaren på Kattesund. De var riktigt mogna med en bra balans mellan syra och sötma. Var först rädd för att det skulle bli för salt, men allt kom ihop på ett sätt som bara kan kallas perfekt. En ny favorit som med sin enkelhet och korta tillagningstid hamnar på topplistan för veckodagsmat.

Fick ett bord, det var oväntat. Då får man se om det är världens bästa restaurang.

http://www.noma.dk/

När man kan ställa upp en biff, då har det en rimlig vattenhalt. Hittade denna bit med entrecote på City Gross här i Lund. Men det var två bitar av en hel vagn, så det går fortfarande att hitta kött i denna affär om man letar. Att det kostade 99:-/kg gjorde inte ont, men ikväll skall det avnjutas med ett par vänner så då vet vi om det var ett bra köp eller ej.

Menyn blir följande:

Majssoppa med räkor och avocado.

Entrecote med ostsås(grönmögel) och stekta Amadinepotatis.

Hallonsorbet.

Ostbricka med Pain d’epices.

Hela familjen har gjort pepparkakor och även en pepparkaksborg, komplett med vaktbjörnar och skumtomtar i tornen.

God jul på er.

Pepparkaksborg

Var på en gåsmiddag i lördags, svärmor Gun hade lagat gås och det var som det skulle vara, mycket gott. Att sedan svågern letat fram en flaska amarone gjorde ju inte dagen sämre, så som den dagen var skall man ha det när det är som sämst, men nog om gåsen. Jag fick med mig 1,5 liter gåsfett från middagen, ren och snygg i en en burk. Jag visste sedan innan att det låg 8 st anklår i frysen och gnagde på mitt dåliga samvete så nu var det dags att göra vid dessa.

Kaffekvarnen laddades med Koschersalt, lagerblad, timjan och svartpeppar och maldes till ett pulver. Jag fick ner alla anklåren i slowcookern i 2 lager, perfekt. Sedan ett lager med kryddningen på topp, gåsfettet fick sakta värmas på spisen till det höll ca. 50C och sedan täckte det helt perfekt. På med värmen på högsta och sedan avvakta att temperaturen kom upp till 80-85C. Det tog ett par timmar med sedan stabiliserade det sig och jag kröp till kojs. Imorse var det bara att ställa ut hela grytan på balkongen, det är kylskåpsvärme i Skåne nu, och nu när jag kom hem från jobbet var det helt ingjutet i stelnat gåsflott. Om man inte visste hur gott det blir skulle man nog döma ut hela projektet redan nu, men på onsdag skall de in i ugnen och rostas till en vacker brun yta med krispigt skinn och sönderfallande mört kött.

Onsdagen har nu varit och det blev kanon, krispigt gyllene skinn med otroligt mört kött. Stekta äpplen och päron, Cox och Conference och en sås på Noilly Prat, soya, palmrörssirap och smör. Det smakar som kyckling gjorde förr på någon vänster som jag inte kan motivera.

Med kryddning fast utan gåsfett

En burk med snyggt gåsaflott

Sakta smälter det till en härligt gul färg

Färdigt för nattkokning

Färdig Confit de Canard

Halstrad lax med vadå, var frågan igår. Inga idéer alls, man går igenom rätterna i huvudet inget känns bra alls. Men så dök det upp en variant på majs som borde vara lika bra på ärtor. Så enkelt så att jag inte fattar att jag aldrig gjort det förr.

500 g frysta ärtor
1,5 dl gräddmjölk
1 Fond du chef, grönsaksvarianten

Koka upp och reducera gräddmjölken, i med fonden och ca. 100 gr ärtor. Blitza detta med en mixerstav till en slät puré, i med resten av ärtorna.

Köpte den nya boken om kött av Håkan Fällman, i den fann jag fläsklägg, och det blev jag sugen på.

Hos Bröderna Andersson i Södra Sandby har de bra kött, och speciellt deras fläsk är riktigt bra. Så tre st fläsklägg åkte i slowcookern och fick ligga och vegetera över natten med lök, timjan, lagerblad och 2 flaskor lambic (persika och körsbär). Jag rörde ihop senap, palmsockersirap, timjan och litet annat som jag glaserade med, jag rensade ut köttet från läggen, och sedan fick de ett tag i ugnen. Detta med en rotmos med litet allt möjligt i rotfruktsväg, selleri, palsternacka, potatis, morot och kålrot toppat med smör och Creme Fraiche.

Otroligt vad fläsklägg är gott, 24,95:-/kg är ett klipp.

Fläsklägg innan kokning

Har den senaste tiden undvikit så mycket kolhydrater som möjligt, resultatet har inte väntat på sig. Just att slippa vara däst efter varje måltid är värt guld. En gammal favorit som blivit en räddning är just blomkål, gärna i form av en stomp med smör och Cremé Fraiche. Senast blev det en stomp på blomkål, broccoli och brysselkål, mycket kål men otroligt gott.
Skall ta mig samman och skriva litet mer, har negligerat min blogg men nu skall jag försöka skärpa mig.