Hos Bröderna Andersson i Södra Sandby har de bra kött, och speciellt deras fläsk är riktigt bra. Så tre st fläsklägg åkte i slowcookern och fick ligga och vegetera över natten med lök, timjan, lagerblad och 2 flaskor lambic (persika och körsbär). Jag rörde ihop senap, palmsockersirap, timjan och litet annat som jag glaserade med, jag rensade ut köttet från läggen, och sedan fick de ett tag i ugnen. Detta med en rotmos med litet allt möjligt i rotfruktsväg, selleri, palsternacka, potatis, morot och kålrot toppat med smör och Creme Fraiche.

Otroligt vad fläsklägg är gott, 24,95:-/kg är ett klipp.

Fläsklägg innan kokning

Alla kunder nås via sms ett par gånger i veckan och numret har varit en väl förborgad hemlighet för de invigda. Nu kommer det nog att spridas i en större skara och operatörerna gnuggar händerna inför intresset av smsbageriet. Nu skall jag börja titta på hur man enkelt och lätt skickar sms till hundratals mobiler, det finns tydligen bara 150 adressplatser i Anders mobil(kanske dags för en ny).

Kul att detta börjar sprida sig mer, förra julen var jag på Björnstorps julmarknad och pratade med ett par damer som födde upp grisar till korvar och en som odlade bin. Mitt i vår diskussion så frågade den ene om jag kände han “Hällestabagaren”, jag lät precis som honom tyckte hon. Jodå, det är min bror blev svaret, och nu har vi ett bra namn på Anders.

Här är länken till artikeln, http://sydsvenskan.se/lund/article558919/Skanes-kultigaste-bageri-ryms-i-garaget.html

Och vill ni ha skånes kultigaste bröd så skicka ett sms till, 0708-305622 eller skicka ett mail till garagebageriet@hammar.se

/olle

Focaccian blev precis så god som jag hoppades på, den var en hela middag i sig själv, denna idéen skall jag spinna vidare på.

Nu skall jag svimma i soffan ett tag, ingen tango på Loftet för min del idag tyvärr.

Finhackat rökt sidfläsk från Klågerups Chark, en av Skånes bästa på fläskkött, som stektes kraftigt, sedan i med ett krossat äpple och en rejäl dos med calvados. Detta fick koka ihop och sedan salt, five spice och extra kanel. Detta stoppade jag med torkade katrinplommon under svålen som jag skar loss till hälften, denna stek var köpt i Danmark så hela svålen var snittad i centimetertjocka skivor. Ovanpå svålen salt och peppar endast.

Till detta blir det “koktångstekt” potatis. En traktörpanna med 2-3 cm vatten och ett lager med små röda tunnskaliga potatisar får koka under lock till vattnet är borta, precis innan i med smör och salt och sedan sänkt temp så får de sakta stå och steka en yta, de blir krämiga som en kokt potatis med en stekt yta. Fungerar bara.

Satte en deg imorse för att göra ett focaccia, tanken var först att hitta nässlor och lägga detta i mitten med parmesan, men sedan kom en ny idé. Parmaskinka med parmesan och sedan kom Katarina på pricken över i, ruccolasallad. Så det ni ser på bilden är fyllningen innan locket kommer på. Sedan bara skall detta bara jäsa stort och fluffigt, pressa hål med fingrarna, på med flingsalt och peppar och när det kommer ut vår underbara olivolja från Viola och Lotfi, direktimporterad från Sicilien.

En liten bild på pastramin får det bli, tagen med mobilen därav suddigheten.

Hemmagjord Pastrami

Till detta planerar jag en stomp på potatis och persiljerot, smaksatt med gele/buljongen från köttet, sedan att koka ihopa marinaden till en söt/sur/stark tjock sås som jag hoppas fungerar ihop med det andra.

Återkommer med smak och bilder.

Jag har stoppat in köttet i folie 3 timmar i 100C gav mig en innertemp på 49C, jag kör upp tempen till 120C och kör 3 timmar till.

Nu kom jag upp i 80C efter 3 timmar till, det får svalna i ugnen under natten så skall jag griljera det tills imorgon kväll, återkommer med bilder och smakrapporter.

Hittade en ny styckningsdetalj som jag tidigare inte sett där “cote de boeuf” på mellan 7-10 kg, en entrecote med alla benen kvar, priset var bra men de som fanns kvar såg inte så bra ut. En eller ett par sådana blir det nästa resa, kan riktigt tänka mig den efter 6-12 timmar i en ugn på 90-125C. Skall bara se till att ha tillräckligt med hungriga gäster, som dessutom inte har några planer på aktivitet efter middagen.

Måste bara tipsa om drömmaskiner som jag hittat på nätet, skärmaskiner som är från början av seklet som renoverats till nyskick. Priserna är dock litet höga, och ett kök som sväljer en sådan maskin är inte billigt, men drömma kan man väl.

Skärmaskiner

Jag är dessutom nybliven delägare i en 5-våningars bakugn, den finns inte på plats än, men skall återkomma med rapporter från detta nya projekt.

På menyn idag blir det Flankstek alá Teriyaki, flank eller som det svenska namnet är kållap är en riktigt bra köttbit som aldrig dyker upp i affärerna, kanske försvinner den i köttkvarnarna eller något. Den kräver en ett tag om den skall bräsereras eller mycket värma om den skall stekas, jag tänker köra upp den till 62C på järnet och sedan skära den i tunna skivor, serveras med en reducering av marinaden (vin, soya, råsocker, ingefära, vitlök, peppar, olja) samt ris och ångad broccoli.

Till välkomstdrinken blev det en blomkålsskum med parmesan/kakao knyten (blev inga knyten dock, de knöt sig inte). Detta var en överraskning och mycket gott. Receptet kom från Khymos.

Förätten var god, skulle kanske gjort en riktig fiskbuljong istället för dashi som kanske var väl subtil, disken med ruccola smälte inte och kompletterade väl med sin beska. Skall nog göra dessa närmare på servering, de hade tappat en del av “gräsigheten” och plockat upp mer beska. Riset till risotton var perfekt, skall aldrig använda något annat. Superenkelt att kontrollera grötigheten och fasthet i kornen. Krabbköttet kom ifrån en vakumpackad Donegal-krabba, bra produkt som aldrig är dålig.

Varmrätten blev litet av en besvikelse, smaken på köttet var mycket bra men jag hade förväntat mig en mer krämig textur på biffen. Det kommer att krävas mer experimenterade med denna metod märker jag. Det blev bra, men inte i förhållande till arbetsinsatsen tycker jag.

Uppskuret kött, det var mer rött än vad bilden visar.

Pommes Anna blev kanon, det blir alltid bra och på Amandine och smör kan det ju inte smaka illa. Vackert blev det också tycker jag.

Efterrätten Salzburger Nockeln var helt rätt, lätt och mycket god.

Till maten ramlade det ned litet Alsace till förrätten, varmrätten blev det 2 flaskor Allegrini Amarone, 1997 o 2001. Kul  med dessa vilken skillnad det var, bägge riktigt bra men på så olika sätt. Till efterätten blev det en flaska Eiswien från Mosel, riktigt bra till den “äggakagan”.

Gjorde min gel till förätten, ett par hekto ruccola kördes i 5-10 minuter med en smula vatten med min mixerstav till en grön gröt som vätskan pressades ur. Kokte upp en fjärdedel med 1 gr agar och sedan blandades detta med det andra, var rädd för att förlora färg och smak om allt värmdes. Sedan var det bara att skumma och hälla i formar, de ser bra ut och mitt prov visade sig ha en bra gräsig smak (smakar som nyklippt gräs luktar) med precis den beska jag var ute efter, riktigt bra “mouth-feel” blev det. Denna disk skall ligga mellan 2 halstrade pilgrimmsmusslor på en helt jämn bädd av risotto gjord med dashibuljong, när den är färdig rör jag i parmeggiano reggiano och vitt krabbkött. Färgen är mer djupt grön, men blixten lättade upp färgen.

Acquerello riset skall bli spännande att prova, det lär vara det bästa risottoriset i världen och används på en mängd bra retauranger över hela världen. Att det skall ha en förmåga att vara litet mer al dente är vad jag vill, har tidigare lyckats överkoka risotto, eller bjudit gäster som inte kommer till ro när risotton vill Detta ris skall ha en större tolerans mot att bli för mjukt och grötigt, återkommer med smakrapport.

Sista bilden är på den sista biten Stilton som överlevde julen. Enligt Heston B är nötigheten i Stilton det som behövs för att framhäva köttsmaken max i denna biff (han gör även en champinjonketchup mm.) . Vanligt smör som varvats med Stilton och får ligga ett dygn och plocka upp smaker, det är ju känt hur lätt smör tar smak så detta blir ett kul experiment. Vid servering skall det bara smältas och penslas på biffen.