Nytt försök med Pacojet, chokladglass denna gång. Ett recept på mjölk, grädde, ägg och socker som bas, sedan kakaopulver samt choklad (Valrohna 84%, från Ahlgrens). Smaken blev mycket kraftig, utan att vara för tung. Konsistensen var krämigt mjuk. En vinnare.

Variant på denna blev att slänga ner en näve polkagrisar innan jag körde upp två portioner, fräckt smuligt polkapulver i glassen, dock var denna för kraftig för att de skulle smaka. Skall göra en mjölkchokladglass och prova med polkagrisar en gång till.

En hallonsorbet står och fryser till där hemma. En paket med 500 gr osockrade hallon fick töa litet, sedan fyllde jag på upp till markeringen med en sirap på 1000g vatten med 500g syltsocker, pektinet i socker skall tydligen hjälpa till att ge en mjuk smörig konsistens. Skall bli spännande att se vilka smaker sommger sig till känna i denna sorbet, hallon tappar ju litet smak i kyla, godast är de solvarma.

Återkommer med smakrecension efter helgen hoppas jag, hoppas även på att ha frusit in en mangosorbet tills dess, också en smak jag suktat efter.

Köpte den nya boken om kött av Håkan Fällman, i den fann jag fläsklägg, och det blev jag sugen på.

Hos Bröderna Andersson i Södra Sandby har de bra kött, och speciellt deras fläsk är riktigt bra. Så tre st fläsklägg åkte i slowcookern och fick ligga och vegetera över natten med lök, timjan, lagerblad och 2 flaskor lambic (persika och körsbär). Jag rörde ihop senap, palmsockersirap, timjan och litet annat som jag glaserade med, jag rensade ut köttet från läggen, och sedan fick de ett tag i ugnen. Detta med en rotmos med litet allt möjligt i rotfruktsväg, selleri, palsternacka, potatis, morot och kålrot toppat med smör och Creme Fraiche.

Otroligt vad fläsklägg är gott, 24,95:-/kg är ett klipp.

Fläsklägg innan kokning

Idag när man öppnar tidningen så ramlar man nästan av stolen, från nästan halva framsidan i C-delen stirrar Anders, Hällestabagaren, min bror, med koncentrerad blick och en mjölig mössa rakt på mig. En stor och bra artikel om deras bageri i Torna Hällestad, och om bröd som bakas på riktigt. Ett snabbt samtal senare så visste jag att han och Malin var riktigt nöjda med artikeln, fina bilder och sakligt bra innehåll.

Alla kunder nås via sms ett par gånger i veckan och numret har varit en väl förborgad hemlighet för de invigda. Nu kommer det nog att spridas i en större skara och operatörerna gnuggar händerna inför intresset av smsbageriet. Nu skall jag börja titta på hur man enkelt och lätt skickar sms till hundratals mobiler, det finns tydligen bara 150 adressplatser i Anders mobil(kanske dags för en ny).

Kul att detta börjar sprida sig mer, förra julen var jag på Björnstorps julmarknad och pratade med ett par damer som födde upp grisar till korvar och en som odlade bin. Mitt i vår diskussion så frågade den ene om jag kände han ”Hällestabagaren”, jag lät precis som honom tyckte hon. Jodå, det är min bror blev svaret, och nu har vi ett bra namn på Anders.

Här är länken till artikeln, http://sydsvenskan.se/lund/article558919/Skanes-kultigaste-bageri-ryms-i-garaget.html

Och vill ni ha skånes kultigaste bröd så skicka ett sms till, 0708-305622 eller skicka ett mail till garagebageriet@hammar.se

/olle

Det gick vägen, härlig smak på fläsksteken, äpplemos och rödkål som tillbehör så var den lätt att äta.

Focaccian blev precis så god som jag hoppades på, den var en hela middag i sig själv, denna idéen skall jag spinna vidare på.

Nu skall jag svimma i soffan ett tag, ingen tango på Loftet för min del idag tyvärr.

Söndags middag, gott med en fläskstek men just att få in våren i den var dagens tanke nöt. Det blev äpple och calvados som fick ligga som grund för följande experiment.

Finhackat rökt sidfläsk från Klågerups Chark, en av Skånes bästa på fläskkött, som stektes kraftigt, sedan i med ett krossat äpple och en rejäl dos med calvados. Detta fick koka ihop och sedan salt, five spice och extra kanel. Detta stoppade jag med torkade katrinplommon under svålen som jag skar loss till hälften, denna stek var köpt i Danmark så hela svålen var snittad i centimetertjocka skivor. Ovanpå svålen salt och peppar endast.

Till detta blir det ”koktångstekt” potatis. En traktörpanna med 2-3 cm vatten och ett lager med små röda tunnskaliga potatisar får koka under lock till vattnet är borta, precis innan i med smör och salt och sedan sänkt temp så får de sakta stå och steka en yta, de blir krämiga som en kokt potatis med en stekt yta. Fungerar bara.

Satte en deg imorse för att göra ett focaccia, tanken var först att hitta nässlor och lägga detta i mitten med parmesan, men sedan kom en ny idé. Parmaskinka med parmesan och sedan kom Katarina på pricken över i, ruccolasallad. Så det ni ser på bilden är fyllningen innan locket kommer på. Sedan bara skall detta bara jäsa stort och fluffigt, pressa hål med fingrarna, på med flingsalt och peppar och när det kommer ut vår underbara olivolja från Viola och Lotfi, direktimporterad från Sicilien.

Pastramin blev klar, hittade inte röken i källaren. Det var nog det lilla röktrollet som gömt den för mig, men skam den som ger sig. Jag blandade röksalt i min ”dry-rub” och sedan åkte det in i ugnen på 85C i 3 timmar, fungerade utmärkt. En bra konsistens men en litet söt smak och mycket timjan blev resultatet. Ett par rejäla mackor, fyllda pita, sallad och fortfarande en bra bit kvar så det är ett drygt sätt att använda kalkon på. Skall ta mer salt vid nästa tillfälle, skall dessutom leta reda på röken och se om det ger stor skillnad, kan tänka mig att det blir svårare att hålla temperaturen rätt, och för varmt kan det bli torrt, sådär torrt som bara kalkon kan bli.

En liten bild på pastramin får det bli, tagen med mobilen därav suddigheten.

Hemmagjord Pastrami

Detta är en favorit, enkelt och gott. Hade en del kyckling i frysen (utan glas) som behövde göras något med, och litet bra paprika kan man ju alltid plocka upp. Enorma lökar har jag en säck hemma, var och hälsade på hos KA Lundbladh i Helsingborg och fick se deras lager, en helt enorm anläggning sprängfylld med riktigt fräscha grönsaker och frukt. Med mig därifrån fick jag litet Taroccoapelsiner och helt enorma söta gula lökar, det är tydligen dessa som man gör lökringar av, men det har jag inga planer på. Skall bara slänga ihop en hyfsad sås till detta, och sedan får man ju hoppas på att pitabröden blir bra, de har jag aldrig bakat förr. Det vill till med litet näring idag, ikväll bär det av till Loftet i Malmö, först två timmars lektion och sedan Argentinsk Tango till kl sent.

Hittade denna i Köpenhamn i helgen. Snickers känns ju så där svenskt.

Plockade ut köttet efter att det fick stå kvar i värmen under natten, doften var mäktig. Sparade all den gele/buljong som var men slängde det mesta av fettet. Rörde ihop en marinad på soya, lönnsirap, melass och chipotlesås som den skall få ligga i under dagen. Planen är att värma upp köttet och sedan grilla ytan hårt.

Till detta planerar jag en stomp på potatis och persiljerot, smaksatt med gele/buljongen från köttet, sedan att koka ihopa marinaden till en söt/sur/stark tjock sås som jag hoppas fungerar ihop med det andra.

Återkommer med smak och bilder.

Nytt projekt på gång, rökt fläsksida som får 3-8 timmar i ugnen för att få en häftig konsistens, typ trådigt sönderfallande. Tanken är att man den sista tiden i ugnen skall ha en glaze med lönnsirap och melass och soya tror jag att det blir, hoppas på en knäckig yta på detta och sedan trådigt kött med söt röksmak, detta är planen.

Jag har stoppat in köttet i folie 3 timmar i 100C gav mig en innertemp på 49C, jag kör upp tempen till 120C och kör 3 timmar till.

Nu kom jag upp i 80C efter 3 timmar till, det får svalna i ugnen under natten så skall jag griljera det tills imorgon kväll, återkommer med bilder och smakrapporter.

Det var länge sedan jag hade tid, eller tog mig tid att skriva något. Var i CPH och handlade en del saker och hoppas att ta mig mer tid att laga mat och skriva om det framförallt. FIck tag på en del kött som ger mig ett utrymme att leka litet, kalvculotter, tundestegsfilet, bringa, rulle, Black Angus biff, ett par franska kycklingar, kalkonbröst, malet ox, ankbröst……… som vanligt blev det en vägg av kött i kylen, men det skall vi nog kunna äta oss igenom.

Hittade en ny styckningsdetalj som jag tidigare inte sett där ”cote de boeuf” på mellan 7-10 kg, en entrecote med alla benen kvar, priset var bra men de som fanns kvar såg inte så bra ut. En eller ett par sådana blir det nästa resa, kan riktigt tänka mig den efter 6-12 timmar i en ugn på 90-125C. Skall bara se till att ha tillräckligt med hungriga gäster, som dessutom inte har några planer på aktivitet efter middagen.

Måste bara tipsa om drömmaskiner som jag hittat på nätet, skärmaskiner som är från början av seklet som renoverats till nyskick. Priserna är dock litet höga, och ett kök som sväljer en sådan maskin är inte billigt, men drömma kan man väl.

Skärmaskiner

Jag är dessutom nybliven delägare i en 5-våningars bakugn, den finns inte på plats än, men skall återkomma med rapporter från detta nya projekt.

Har varit ett tag sedan senast, breasolan var väl ok men inget speciellt. Har precis kommit hem från 10 dagar i Frankrike, skidåkning och ost var väl främsta sysselsättningarna, köpte lokal Beaufort som fanns i sommar resp. vinter, svårt att avgöra vilken som var bäst, men när priser ligger på 12€/kg spelar det mindre roll. Skall ha mindre att göra på jobbet nu så att matlagningen kan komma i centrum igen, den har varit eftersatt ett tag vilket även ger mindre att skriva om.

Nytt projekt, det var dags har vegeterat för länge nu. En nötrulle har legat i kylen i 2 veckor, kryddat med timjan, rosmarin och enbär. Nu är den avsköljd , torkad och bunden och skall hänga i källaren i 3 veckor. Jag köpte en termometer/hygrometer på Kjell och har mätt temp till ca 16C och en rel fuktighet på 52-65 % , inte optimalt men skam den som ger sig. Jag återkommer i ärendet.

Efter en resa till Köpenhamn är nu familjens proteinintag säkrat för ett par veckor. Rea på Argentinsk striploin, dessutom Angus, man kan bara förvåna sig, men 9 kg blev det. Kalvkinder, ett par coulotter samt en amerikansk bringa blev det. Dettsutom en lårtunga som jag skall göra ett försök på hemgjord Breasola, finns ett bra recept i Charcuteries av Michael Ruhlman, 5 kg färsk kalkonbröst blev det också, för 38 DKK/kg är det svårt att låta bli. En mängd charkuterier med en Serrano och en stor Pancetta som stod för bilken, ett gäng med Fuet samt ett par andra korvar.

På menyn idag blir det Flankstek alá Teriyaki, flank eller som det svenska namnet är kållap är en riktigt bra köttbit som aldrig dyker upp i affärerna, kanske försvinner den i köttkvarnarna eller något. Den kräver en ett tag om den skall bräsereras eller mycket värma om den skall stekas, jag tänker köra upp den till 62C på järnet och sedan skära den i tunna skivor, serveras med en reducering av marinaden (vin, soya, råsocker, ingefära, vitlök, peppar, olja) samt ris och ångad broccoli.

Nyår är över och allt är uppätet och diskat, hur blev det då ?  Hyfsat tyckte jag, mycket bra sa gästerna sanningen ligger nog mitt emellan detta.

Till välkomstdrinken blev det en blomkålsskum med parmesan/kakao knyten (blev inga knyten dock, de knöt sig inte). Detta var en överraskning och mycket gott. Receptet kom från Khymos.

Förätten var god, skulle kanske gjort en riktig fiskbuljong istället för dashi som kanske var väl subtil, disken med ruccola smälte inte och kompletterade väl med sin beska. Skall nog göra dessa närmare på servering, de hade tappat en del av ”gräsigheten” och plockat upp mer beska. Riset till risotton var perfekt, skall aldrig använda något annat. Superenkelt att kontrollera grötigheten och fasthet i kornen. Krabbköttet kom ifrån en vakumpackad Donegal-krabba, bra produkt som aldrig är dålig.

Varmrätten blev litet av en besvikelse, smaken på köttet var mycket bra men jag hade förväntat mig en mer krämig textur på biffen. Det kommer att krävas mer experimenterade med denna metod märker jag. Det blev bra, men inte i förhållande till arbetsinsatsen tycker jag.

Uppskuret kött, det var mer rött än vad bilden visar.

Pommes Anna blev kanon, det blir alltid bra och på Amandine och smör kan det ju inte smaka illa. Vackert blev det också tycker jag.

Efterrätten Salzburger Nockeln var helt rätt, lätt och mycket god.

Till maten ramlade det ned litet Alsace till förrätten, varmrätten blev det 2 flaskor Allegrini Amarone, 1997 o 2001. Kul  med dessa vilken skillnad det var, bägge riktigt bra men på så olika sätt. Till efterätten blev det en flaska Eiswien från Mosel, riktigt bra till den ”äggakagan”.